招牌名店: 原余肉庄
简介
无锡人把酱炙排骨称为肉骨头。“无锡肉骨头”是江苏无锡著名特产。此菜色泽紫红,肉质酥烂,甜咸适中,味道鲜美,既可热吃,又可冷食,佐酒下饭皆宜。
传说“无锡肉骨头”的制法得自于济公烧狗肉法。一日,济公来到无锡南门外南禅寺,将狗肉放在砂缸里,投入炽热的香炉中,过了一夜,肉香四溢。后有人效济公烧狗肉法来烧制猪肉,方法有所改进,并将烧制法传于黄裕兴肉店。这虽然是民间传说,但在当时,无锡城内确是黄裕兴肉店出售的肉骨头名气最响。后有商人王云清在三凤桥附近开设“原余肉庄”,并高价聘请了黄裕兴肉店的老师傅蔡杏生。蔡师傅有长期的烧肉实践,积累总结了许多经验,他把各熟肉店和南北两派的制作方法加以总结,融合两派精华,独创一格,并以“三凤桥”地名为牌号。
我国著名戏剧家周贻白先生在1937年曾专门写了一首赞美诗:“三凤桥边肉骨头,朵颐足块老饕流;味同鸡肋堪咀嚼;莫负樽中绿蚁浮。”三凤桥肉骨头便由此出名,经久延传。
【原料】
猪肋条排骨1000克,酱油150克,白糖80克,绍酒40克,茴香6克,丁香1克,桂皮10克(此三料用纱布包好入锅),硝末2克,姜片10克,葱结12克,精盐10克。
【制法】 :
(一)将猪肋条排骨,切成块(每块重80克左右),放入碗内,略加硝末、精盐拌匀后取出摊开,晾隔一夜。次晨用清冲洗后下锅,加沸水(水量以淹没排骨为度),用旺火烧煮数分钟后取出,用清水再次漂洗待用。
(二)洗净锅后,垫上竹制锅垫,依次将排骨排齐,加入汤汁、清水、丁香、茴香、桂皮等配料,盖锅烧煮5分钟后,陆续加入绍酒、酱油、白糖、姜片、葱结,盖好锅盖,用中小火续烧1小时,至排骨酥烂,汤汗稠浓即可出锅装盆。锅内汤汁略加糖,再烧一下,称为“老汁”,食用时,将此汁浇在排骨上。味道极佳。
