py0831e

建议一定要选这种两斤左右的小嫩鸡（仔鸡）来做，否则不容易熟透。那种优质的土鸡更适合红烧或是煲汤。
鸡宰杀好之后洗净，将其剁成不超过2厘米的小块状，这是一个硬指标。剁大了不容易熟透，也不容易入味儿。


第二个重要环节：剁好的鸡块要先腌制。如下图所示，将鸡块尽量沥干血水，拍一些姜块和葱段，再加适量盐、胡椒粉、料酒、生抽和干淀粉进去，这个调味过程是确保鸡肉一次性把味道“吃”进去，所以量一定要把握好（下图1）。随后再加一个鸡蛋黄进去，将所有调料一起用手抓匀，反复多抓几分钟，使鸡肉更好地入味儿。之所以要加鸡蛋黄，一是为了让了辣子鸡的颜色更漂亮，二是增加鸡肉的嫩度和香味儿。
鸡块儿抓匀后腌制20分钟左右。（下图3、4）


腌鸡肉过程中把小料准备好，如下图所示：青花椒、干辣椒、小米椒、青椒（分别切段），再来点姜、蒜粒。图片中忘了一个调料，就是红色的花椒也要准备一些。


鸡肉腌制好了，好戏开演！先把锅烧到足够热，最好是微微冒烟。然后迅速将鸡块中的葱段挑出来，往锅中多倒一些油，转成中小火，把鸡块倒入锅中，先不要着急翻动，让它们在锅中“煎”一会儿，当鸡肉煎至慢慢收紧的时候，开始有频率地翻炒，这个过程中保持中小火或小火，一定要有耐心，大约要炒十多分钟才会完全熟透，最好达到下图2中鸡肉有微微焦黄的效果。


鸡肉炒好后将其捞出，捞的时候尽量把油撇掉。随后另起一锅，跟之前炒鸡一样，把锅烧到足够热转小火，倒少许油，将适量青花椒、红茶椒、干辣椒和小米椒慢慢煸出香味儿（下图1），再把姜、蒜粒倒进去，继续小火煸炒，一股迷人的，浓郁的复合辣香渐渐弥漫开来（下图2、3）。


此时将鸡块倒入锅中，转成中火快速翻炒，一定要快节奏的翻炒，不然会造成底部鸡皮变焦，大约炒5分钟左右，迅速加入少许生抽和白糖并快速炒匀，随后再把青椒倒进去继续爆炒一分钟左右，撒香菜和葱花出锅。

[ 本帖最后由 py0831e 于 2021-5-1 12:10(GMT+8) 编辑 ]

好看123

小嫩鸡还可以考虑做椰子鸡吃，一样的容易熟而且清淡

清疯

这个做法不是最好吃的辣子鸡做法，其中把炒鸡的油撇掉是最出人意外的。

housenec

几次婚宴吃辣子鸡都是用青尖椒炒的没有红椒，香辣无比属于重辣了。

白满宇

感觉不是很脆诶。辣子鸡还是脆的好吃

liuhe62

看到楼主做这么多步骤的辣子鱼，还是去饭馆吃好了。

zxiang8zani

正宗辣子鸡应该是干香型的，干辣椒要多一点，放一点酥脆的花生粒。

yangli111a

其实可以不用全鸡做，可以用琵琶腿，也很嫩，腌制后用水汆一下，炒的时候更容易软和熟透

yaojia27

这样做很麻烦啊，其实不用把油弄出来，接着一起炒也行啊，油在里面还能保持鸡肉放一两天不会坏掉