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标题: [转帖] 九转大肠[17P] [打印本页]

作者: wh07888870 时间: 2017-1-28 11:41 标题: 九转大肠[17P]

工艺:炒
难度：初中水平
人数：2人
口味：咸鲜味
准备时间：60分钟
烹饪时间：<数小时
主料猪大肠 1000克
调料花生油适量食盐 1克葱 1段姜 1小块米醋 30克黄酒 10克黄豆酱油 15克白糖 30克胡椒粉 1克肉桂粉适量砂仁适量花椒油少许香菜适量白酒适量
九转大肠的做法
1.大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，注意尽量别弄破肠壁

2.大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均

3.套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了

4.把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头

5.小火煮二个半小时就差不多了

6.短小精悍哈，这个有点吐噜了，估计是套的时候没捋顺

7.捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形

8.趁热抹点酱油

9.在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅

10.锅中油倒出，留少许底油，煸炒一下葱段、姜片，然后下大肠

11.接着下酱油，黄酒爆香，倒米醋，适量热水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味

12.待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可

烹饪技巧
1、先说一下这个菜的味道，酸甜味确实蛮重的，但是一定要吃出其它的味道来，比如肉桂和砂仁和香味，咸味儿，回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能单一；
2、九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以；
3、另一个问题就是大肠一层层的套起来，那么最大的问题就是如何去掉腥味，若是一层，那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了，但这个是好几层紧密的贴在一起的，那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿，然后掏洗干净，直到闻起来没什么味道，只有淡淡的醋味儿是最好的，这样才能保证成菜后没有异味；
4、套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞，边塞边捋，不要让它在里边结团，弄顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易吐噜!如果看不懂也不怕，只要您懂的这个理儿，那么就难不倒您，不管用什么方法，塞好就行；
5、煮大肠的锅刚开的时候一定要守在锅边，像对待新勾搭的小三儿一样对待这几截祖宗，要拿个牙签不停的扎它，因为里边是填充满的，受热容易胀爆，那样就不好玩儿了，而且等稍微熟些最好用牙签穿过肠子，直到固定的作用，这样里边的肠子也不容易跑；
6、一米长的大肠套两次就变成25公分了，然后煮好了也就剩个15公分，缩的非常厉害，2斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了；
7、最后收汁的时候也可不勾芡，慢慢把汁耗干就可以；
8、肠煮完最后稍微晾一下再切，然后上酱油的时候也别使劲抓，烧的时候别用铲子来回折腾它，这三个坏习惯容易使套在里边的肠子出来；
9、上边这个做法如果嫌麻烦也可以不用过油炸，直接烧也可以，油炸的目的一个是上色，一个是也能去掉一部分的异味。

作者: wzst2 时间: 2017-1-28 16:03

猪大肠是一道不错的菜，但是想做好真的很不容易，味道太大，很影响口感！
清洗技巧：一般可以用醋、盐、面粉、菜籽油、面粉（越粗糙越好），进行清洗，把肠道内壁的那些粘液和脏东西都洗出来！

作者: popgo999 时间: 2017-1-28 23:53

大肠子一定要洗的干干净净，否则吃起来有股骚味，特别难咽

作者: 花非花非花2 时间: 2017-1-28 23:59

这个东西好吃是好吃，但是太难处理了，稍不注意就有股怪味

作者: 水鱼sy 时间: 2017-1-29 19:16

去了一次青岛，进了鲁菜馆，忘了是哪一家
一看九转大肠居然要100块一份，这是真的贵
现在终于能够自己做一发弥补一下当年错失的味道

作者: youxirensheng1 时间: 2017-1-30 00:02 标题: 非常详细，谢谢了

非常详细，谢谢了

作者: youxirensheng1 时间: 2017-1-30 00:07 标题: 非常详细，学做一下看看

非常详细，学做一下看看

作者: lin66778 时间: 2017-1-30 03:57

看上去菜作的很漂亮有一种学作一下的想法就是用的时间太长3。

作者: one断 时间: 2017-1-30 09:51

好强，这菜做不难，做好很难，大肠的味不精细点去不干净，很多人爱吃大肠，就是怕麻烦，处理太累人，像楼主这样强的毕竟少

作者: qx87654321 时间: 2017-1-30 20:35

好菜早就想学做这到菜了谢谢你的分享

作者: 小光头888 时间: 2017-1-30 21:32

我喜欢这道菜，也想学但恐怕学不会了，太难！不知哪家有卖这道菜饱口福吧

作者: langmaxinxi 时间: 2017-2-1 11:07

大肠好吃洗太难，洗不干净就是口感大受影响，影响食欲

作者: asdzxz 时间: 2017-2-1 19:00

看着简单，感觉实际上做那个套肠就非常不容易了啊，而且很花时间的样子

作者: kingstate 时间: 2017-2-2 14:39

大肠好吃就是难洗干净不过令具有爱吃的人说就是喜欢那股臭味

作者: dayrt02 时间: 2017-2-2 17:14

看起来不油腻，可以尝试一下

作者: a52136411 时间: 2017-2-3 02:07

猪大肠实在太难处理啦，处理时间还长希望楼主出个清理猪大肠的技巧

作者: gogozhoujie 时间: 2017-2-3 21:45

山东名菜，可惜南方吃不惯，大肠再怎么处理，都会有股味道，鲁菜对材料的处理比较粗糙（不是不好的意思），味道就更重了。

大肠各个地方的做法，感觉味道最小的是上海那边的草头圈子，高粱味会遮盖不少大肠的味道，可惜这样的做法，让那些喜欢吃大肠那味道的人感觉不够味。嘿嘿，众口难调。

作者: 强盛 时间: 2017-2-3 21:54

洗大肠可以用棒子面来回揉搓，然后放花椒水里泡2-3小时。可有效的祛除内脏异味。

作者: hivanilla 时间: 2017-2-4 15:17

这个工序真复杂，真的要很有耐心才能做好

作者: xiaocaolove 时间: 2017-2-4 16:20

比较喜欢的一道菜，就是不会做，学了很多次都不对胃口

作者: ksvf 时间: 2017-2-5 07:41

这个菜在鲁菜当中受欢迎程度是数一数二的，难度也很大，评初中难度是因为楼主是高手吗？后面的技巧很详细，要是能细讲讲收汁要领就更好了

作者: didongxu 时间: 2017-2-5 11:53

九转大肠是经典鲁菜，做法比较复杂，适合过年时吃

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